什么是大豆分离蛋白？

大豆分离蛋白（soybean protein isolated， SPI）是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。

主要分为：1，大豆组织蛋白 2，大豆浓缩蛋白 3，大豆分离蛋白

大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达 90% 以上。

消化利用率可达 93%～97%，大豆分离蛋白含有 8 种人体必须氨基酸且某些氨基酸含量超过FAO/WHO 所推荐标准，它主要由 11S 和 7S 球蛋白组成，而且蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸含量最高。同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，其功效比高于肉类。 

与其他食品混合时，可以显着改善提高原有食品的营养价值。

1、大豆分离蛋白在肉制品中的应用

1、乳化脂肪2、提高营养水平3、提高持水性4、提高出品率 5、改善肉制品的组织结构

碎肉制品属于大众普通肉制品， 大豆分离蛋白使用量少。对于肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧卖等碎肉制品， 通常用烤、炸、蒸、煮方式加工， 加工温度较高， 采用拌混方式加入大豆分离蛋白， 主要是利用其吸水、吸油特性较好， 作为添加物料来改善产品质地（ 减少脂肪游离） ， 它不仅能产生肉一样的口感， 而且能增强持水性， 减少馅饼蒸煮收缩， 提高出品率， 降低成本， 同时还能提高制品的营养价值。

2、大豆分离蛋白在焙烤食品中的应用

1、乳化性2、水合性3、吸油性4、凝胶性 5、发泡性 6、结膜性

大豆分离蛋白在面包中的应用生产面包时，加入不超过 5% 的大豆分离蛋白，可以增大面包体积，改善表皮色泽，对面包的感官品质和营养价值都有明显作用（如可使面包产品中的蛋白质含量增高，体积增大，质地松软，风味良好，营养增补效果明显），还可延长产品货架期；但如果大豆分离蛋白的添加量过大（8%-12%），则会影响面包的组织状态及感官品质，使面包的体积缩小，表皮增厚，色泽加深，质地变硬，效果不佳；故使用时，大豆分离蛋白的添加量应当予以注意。

大豆分离蛋白的添加，可以增大面包的吸水率，提高面包的蛋白质含量，改善面包的品质，对面包老化有一定的防护作用。用于蛋糕主要体现在乳化性的提高，提高泡沫体系的稳定性。在饼干中添加大豆分离蛋白，可以提高产品的保水性，防止水分流失，改善产品的感官风味和外观，缩短面团的和面时间，使产品容易脱膜，降低了产品的破碎率，同时有效地提高了产品的货架期。

3、大豆分离蛋白在乳制品中的应用

1、溶解性2、乳化性3、保水性4、黏弹性 5、发泡性

大豆分离蛋白作为一种新型功能性添加剂， 添加到特殊配方奶粉中是奶粉加工业的发展趋势。在奶粉中添加一定比例的大豆分离蛋白， 使动物蛋白与植物蛋白相结合。大豆蛋白和牛乳蛋白的等电点相近，所以生产双蛋白复合酸奶具有一定可行性， 以牛乳和大豆蛋白为主要原料， 通过乳酸菌发酵而制成的活性乳酸菌饮料， 其风味， 口感几乎与普通酸奶差别很小，不仅具有酸奶固有特性， 而且进行了动植物蛋白的互补， 营养结构合理平衡。

4、大豆分离蛋白在罐头制品中的应用

1、乳化脂肪2、提高营养水平3、提高持水性4、提高出品率 5、改善肉制品的组织结构

大豆蛋白又称素肉，其蛋白质含量在 50% 以上，含有人体必需的 8 种氨基酸，是一种高蛋白营养食品，将它加工成植物蛋白肉罐头，可以成为随身携带、方便食用、具有高营养价值的食品。

大豆分离蛋白的发展趋势

利用大豆分离蛋白的不同功能特性来改善传统食品的加工性能，提高食品的营养、风味及品质，降低生产成本。

进一步把高新技术运用到大豆分离蛋白的加工研究中，充分发掘大豆分离蛋白的功效，扩大其在医药、环保、化工、军事等领域中的应用。

参考文献：[1]李默馨，王玉，李振岚，王俊国，王殿宇.我国大豆蛋白在食品加工中的应用[J].粮食加工.2010年35卷1期